“Lo caliento bien y listo”. La idea parece lógica cuando una comida permaneció varias horas fuera del refrigerador. Sin embargo, recalentar un alimento no necesariamente corrige todo lo ocurrido mientras estuvo almacenado a una temperatura inadecuada.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) explica que algunas bacterias pueden multiplicarse en los alimentos y producir toxinas resistentes al calor. En esos casos, volver a cocinar la comida puede destruir microorganismos, pero no necesariamente eliminar las sustancias que estos produjeron.
Uno de los ejemplos señalados por las autoridades sanitarias es Staphylococcus aureus. Esta bacteria puede producir una toxina en determinados alimentos que permanecen demasiado tiempo a temperaturas que favorecen su proliferación. Por eso, el problema puede comenzar mucho antes de que decidamos meter el plato al microondas.
Recalentar no puede corregir todo lo que ocurrió antes
La mejor protección está, entonces, en la conservación. Los alimentos perecederos y las sobras deben refrigerarse dentro de dos horas después de prepararlos o retirarlos de refrigeración. Cuando la temperatura ambiental supera los 32.2 °C, el margen recomendado se reduce a una hora.
Cuando la comida sí fue almacenada correctamente, recalentar es parte de una manipulación segura. El USDA recomienda que las sobras alcancen una temperatura interna de 73.9 °C (165 °F) antes de consumirlas nuevamente.
El microondas añade otra consideración: no siempre calienta los alimentos de manera uniforme. Pueden quedar zonas frías donde la temperatura sea menor, por lo que se recomienda cubrir la comida y removerla o rotarla durante el proceso para distribuir mejor el calor.
También es importante no confiar exclusivamente en la apariencia o el olor para decidir si una comida que estuvo mal almacenada puede recuperarse. Los microorganismos capaces de causar una enfermedad no siempre producen cambios evidentes que puedan detectarse a simple vista.
La regla práctica es distinguir dos situaciones: recalentar correctamente una comida que fue bien conservada es una medida de seguridad; intentar rescatar con calor un alimento que permaneció demasiado tiempo en condiciones inadecuadas no garantiza que vuelva a ser seguro.
